質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀、拉伸儀、TPA、感官評(píng)價(jià)、保曼質(zhì)構(gòu)儀

1、在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

  小麥面粉是制作各種面制品的主要成分，面粉品質(zhì)直接影響面制品的質(zhì)量。面團(tuán)是面包烘烤及其他發(fā)酵制品的基礎(chǔ)物質(zhì)，面團(tuán)的某些物理品質(zhì)雖然與面筋 蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)是不夠的，面團(tuán)的流變學(xué)特性越來越受到人們的重視。

  質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對(duì)反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測(cè)性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。

  雖然質(zhì)構(gòu)儀和拉伸儀這兩種拉伸方法所測(cè)指標(biāo)的數(shù)值大小和單位不相同，但用其評(píng)價(jià)面筋筋力的結(jié)果是一致的，所以質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定結(jié)果可以代替拉伸儀的測(cè)定結(jié)果用于品質(zhì)評(píng)價(jià)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。

2、在面條品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

  與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性。TPA硬度 和膠著性能部分反映面條表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評(píng)價(jià)面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。所以，質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評(píng)分，但尚不能*代替感官評(píng)價(jià)，建議采用儀器量化測(cè)定和感官相結(jié)合的方 法評(píng)價(jià)面條品質(zhì)。

通過測(cè)定，認(rèn)為TPA實(shí)驗(yàn)中的參數(shù)，剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)，拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評(píng)價(jià)筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)f d=o．01水平)， 別用這幾個(gè)參數(shù)代替感官來評(píng)價(jià)面條的筋道感、硬度、彈性具有較強(qiáng)的可行性。拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)和面條的滑口感：呈高度顯著負(fù)相關(guān)(僅=o．01水平)， 認(rèn)為用拉斷力參數(shù)可間接評(píng)價(jià)面條的滑口感特性。

由質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得的硬度和斷裂能量可做為主要代表指標(biāo)分別反映面條的粘彈性和筋力特性

3、質(zhì)構(gòu)儀在大米品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

通過對(duì)l 3種稻谷樣品的蒸煮品質(zhì)指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及其相關(guān)性的研究，發(fā)現(xiàn)米飯的彈性與 膨脹率、碘藍(lán)值呈顯著的正相關(guān)，黏度與吸水率呈顯著的正相關(guān)，黏著性與米湯干物質(zhì)也有顯著的相關(guān)性，而回復(fù)能量、回復(fù)形變等指標(biāo)與蒸煮品質(zhì)指標(biāo)間沒有顯著的相關(guān)性。由于大米彈性、黏著性、硬度、黏度與大米的蒸煮指標(biāo)之間存在顯著的相關(guān)性，因此可以用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的彈性、黏著性、硬度、黏度來代替蒸煮指標(biāo)中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物質(zhì)、吸水率來 評(píng)價(jià)大米的食用品質(zhì)

4、質(zhì)構(gòu)儀在肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

通過試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析認(rèn)為，肉制品的嫩度可使用質(zhì)構(gòu)儀的穿透法測(cè)得的曲線中的第一個(gè)極值點(diǎn)來較好的量化反映。使用穿透法第一極值點(diǎn)來測(cè)量肉制品的嫩度既準(zhǔn)確又便捷，并提出標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)試條件：探頭測(cè)量模式為阻力測(cè)試；探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式；探頭下行速度和返回速度為6．0mm／s，下行距離為20mm，每次數(shù)據(jù)采集量為200，樣品厚度為20mml 

5、質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

通過質(zhì)構(gòu)儀的反擠壓裝置測(cè)定的一系列力的變化可以反應(yīng)出酸奶的不同特性。正的力值和面積越大，說明酸奶越稠厚、內(nèi)聚力越大，對(duì)活塞下壓時(shí)的抵抗力越大，也說明酸奶爽滑性、細(xì)膩度越差；負(fù)的力值說明酸奶對(duì)活塞的附著性，即力的絕對(duì)值越大，奶粘性越大，活塞上提時(shí)粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大。從測(cè)試結(jié)果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，樣品越易粘探頭，這 樣能很好的把酸奶的口感品嘗結(jié)果進(jìn)行量化